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Recuerdos de Hungría









Desde chica que saboreo exquisiteces de la cocina húngara y alemana, gracias a mi mamá del corazón, Herminia, mamá de Alejandra, mi mejor amiga desde que éramos así de chiquititas.
Ella siempre encontraba tiempo, no importa cuan ocupada estuviera, para hacer exquisiteces centroeuropeas, que para mí eran toda una novedad. Gracias a que a mí, estando en casa ajena me daba vergüenza decir que no, pude probar lo más rico, como el Leberwürst con pepinitos en vinagre o los arrollados con semillas de amapola.
Mi snack favorito era, lejos, el lángos. Aunque algunas versiones llevan papa en la masa o vienen con queso por arriba, el lángos que yo conocí era simplemente masa de pizza (o de pan) frita. Se come bien calentito, frotado solo con ajo y sal. ¡Una delicia especial para los días de lluvia!

Lángos

Masa

Harina 000, 1 kg
Levadura fresca, 50g
Azúcar, 1 pizca
Sal, 10g
Agua tibia, 600 cc
Aceite, 1 cucharada

Varios

Dientes de ajo enteros, pelados
Sal
Aceite para freír


Para el fermento

Deshacer la levadura en un recipiente chiquito con apenas de agua tibia, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de azúcar. Debe quedar una pastita. Tapar con clingfilm y dejar en lugar tibio hasta que espume. Cuando la superficie esté llena de burbujitas y haya crecido un poco, está lista.

Para la masa

Poner la harina sobre la mesada en forma de corona.  Agregar la sal por los bordes y la esponja de levadura en el centro. Agregar el agua tibia de a poco, en el centro e ir poniendo la harina siempre desde el centro hacia afuera para ir formando la masa y que el agua no se desparrame por todos lados. Formar el bollo y amasar sobre la mesada durante 15 minutos hasta obtener un bollo liso y elástico que no se pegue ni a las manos ni a la mesada.
Dejar reposar en un bol, tapada, en sitio tibio hasta que duplique su volumen.
Cuando la masa este lista, poner abundante aceite a calentar en una cacerola o sartén. Cuanto más aceite tenga la cacerola, más secos y crujientes saldrán los lángos.
Desgasificar la masa. Ir tomando porciones del tamaño que se desee (no demasiado grandes) y freírlas en el aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y apilar sobre una fuente.
Servir con dientes de ajo enteros, pelados aparte.
Se comen con la mano (¡ojo que queman!), frotándolos antes con ganas con un diente de ajo (a mí me resulta practico cortar el diente de ajo al medio a lo largo) y espolvoreados con sal. Un manjar.




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Si el queso está caro…








Muchas veces nos faltan ingredientes. Y por eso desistimos de hacer algún plato que tenemos ganas de hacer. Lo que yo les propongo hoy es que abramos un poco la cabeza y aprendamos a reemplazar unos ingredientes con otros y así darnos el gusto igual.
Cuando encontré esta receta fue verdaderamente un descubrimiento. Acostumbrada como estaba a comer pasta con salsa y queso de rallar, era todo un tema cuando el queso faltaba. Por eso cuando, hojeando uno de los primeros libros de Jamie, encontré la receta de su Spaghetti al pangratto, salí corriendo a ensayarla. Este es un muy ejemplo de lo que en Italia se conoce como “cucina povera”, la cocina de los pobres. Y es verdad, porque casi con nada nos queda un plato riquísimo. Para los que no estén acostumbrados al combo de pasta + limón + anchoas, les espera una agradable sorpresa…


Spaghetti al pangratto de Jamie Oliver

Para 4

455g spaghetti (tambien pueden usar linguini)
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, finamente picados
16 filetes de anchoa
Jugo de 2 limones
2 ajíes (chillies), secos y picaditos

Para el pangratto

8 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo, en láminas bien finas
1 manojo de tomillo fresco
200g de pan fresco (preferentemente ciabatta), desmigajado (no tiene que quedar hecho polvo como el pan rallado)
Sal y pimiento fresca recien molida

Para el pangratto

Poner el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso. Agregar el ajo, el tomillo y las migas de pan, al freírse el pan se va a empezar a tostar. Mezclar por uno o dos minutos hasta que las migas de pan queden crocantes y doradas. Salpimentar y escurrir sobre papel de cocina. Reservar.

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén al dente. Mientras se hace la pasta, poner el aceite de oliva y el ajo en una sartén y calentar a fuego bajo. Cuando el ajo comienza a ablandarse, agregar los filetes de anchoa por encima. Al cabo de unos minutos van a empezar a deshacerse. Exprimir el jugo de limón por encima y espolvorear con el chilli seco.
Agregar la pasta e integrarla bien en la salsa. Probar la pasta porque quizás necesite un poco más de jugo de limón o más sal o pimienta. Servir enseguida espolvoreado con mucho pangratto.




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Seguimos cocinando en griego









Y como me siguen pidiendo recetas, yo cumplo. Esta vez le toca el turno a un pan griego muy rico y muy pero MUY aromático que me atreví a intentar y me encantó. Según mi amiga Alexandra, es un pan campesino que en los pueblos de Grecia se come bastante.
Lo distinto de este pan es que lleva menta fresca, recién cortada (tengo una plantita en una maceta) picadita y queso feta marinado en su interior.


Pan griego de menta y queso feta

A la receta básica de pan la modifique haciendo la masa con 50% de harina blanca y 50% de harina de centeno. En un bol poner 250g de harina de centeno y 250g de harina de trigo (ambas para pan) y 1 pizca (10g más o menos) de sal por los bordes. Agregar 12g de levadura seca (si usan levadura fresca hacer el fermento como siempre) y 1 cucharada de miel. Agregar 300cc de agua tibia y amasar por 15 minutos hasta formar una masa elástica y uniforme. Dejar levar tapada hasta que duplique su volumen.
Mientras la masa descansa, desgranar groseramente el queso feta (no muy chiquito así se nota después en el pan) en un bol y agregarle suficiente aceite (si es de oliva mejor) como para que quede cubierto. Agregarle bastante pimienta negra recién molida y dejar marinar.
Aparte, picar hojas de menta fresca recién cortaditas y reservar.
Cuando el bollo de pan levó y aumentó al doble desgasificar (¡qué lindo!) y estirar con los dedos sobre la mesada enharinada. Agregarle el queso marinado con todo el aceite y la menta fresca. Trabajar bien para integrar bien todos estos ingredientes, darle la forma que queramos al pan y colocarlo en la placa en donde lo vamos a hornear, aceitada. Cubrir y dejar levar nuevamente. Una vez que levó, cocinar en horno de mediano a fuerte más o menos por 40 minutos hasta que la superficie esté doradita y la base del pan suene a hueco. Dejar enfriar muy bien antes de cortar (si lo cortamos en caliente se apelmaza).




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Picada griega









Ντάκος

El dakos es especial para las vagas que no quieren o no les gusta cocinar... Tostaditas de pan de centeno secado al horno, tomatitos cherry o el que tengan con oliva, sal y pimienta, queso feta desgranado por encima y para la que tenga o quiera menta fresca para darle color.

Dato: este plato es originario de la isla de Creta, aunque hoy se come en toda Grecia.  En la versión original, el pan se remoja en agua, quizás porque usen pan del día anterior pero a mí me gusta más tostarlo un poco. En esta versión, el pan es casero.



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